Ficha técnica de receta estándar: qué incluye y plantilla

Una ficha técnica completa tiene tres bloques: el encabezado, los insumos y la cocina.

• Encabezado: nombre del plato, porciones que rinde la receta, tamaño de la porción, costo por porción, precio sin IVA ni servicio y food cost.
• Insumos: una línea por insumo con cantidad neta, unidad, precio de compra, rendimiento %, precio limpio y costo. Las sub-recetas (una salsa, un fondo, una masa) entran como un insumo más, con su costo por kilo.
• Cocina: el procedimiento paso a paso, el utensilio con que se sirve cada componente (cucharón, pinza, molde) y cómo se presenta el plato.

• 1. Definí el plato y cuántas porciones rinde la receta. Si cocinás por tanda (una olla de arroz, un fondo), la ficha es de la tanda y el costo se divide entre las porciones.
• 2. Pesá la cantidad neta de cada insumo: la que llega al plato, ya limpia. Pesala varias veces mientras se prepara el plato, no la estimes.
• 3. Medí el rendimiento: pesá el insumo como lo comprás (peso bruto), limpialo y pesá lo que queda (peso neto). Rendimiento = peso neto ÷ peso bruto.
• 4. Calculá el precio limpio y el costo de cada línea: precio limpio = precio de compra ÷ rendimiento; costo = cantidad neta × precio limpio.
• 5. Sumá y dividí: costo por porción = costo total de la receta ÷ porciones que rinde.
• 6. Anotá el precio y el food cost: food cost = costo por porción ÷ precio sin IVA ni servicio.
• 7. Escribí el procedimiento y la presentación, con el utensilio para servir cada componente, así las porciones salen iguales.
• 8. Revisala cuando cambien los precios de compra: el costo de la ficha cambia con ellos.

Casado con pollo en salsa, 1 porción, con precios de compra de ejemplo. Este es el encabezado de la ficha:

Y estos son los insumos, con el costo de cada línea (cantidad neta × precio limpio):

Food cost = 1.279,33 ÷ 3.900 = 32,80%. Margen de contribución = 3.900 − 1.279,33 = ₡2.620,67. La explicación completa del cálculo, y cómo se pasa al precio en la mesa con IVA y servicio, está en costeo de recetas: cómo calcular el costo de un plato.

La receta estándar dice qué lleva el plato y cómo se prepara, con cantidades fijas, para que salga igual siempre. La ficha técnica la contiene y le suma el costeo: precio y rendimiento de cada insumo, costo por porción, precio y food cost.

• La receta estándar le sirve a la cocina: ingredientes, cantidades, procedimiento, utensilios y presentación.
• La ficha técnica le sirve al dueño: además de la receta, cuánto cuesta cada porción y cuánto deja el plato.
• Mucha gente usa los dos nombres para lo mismo. Lo importante es que la ficha tenga los dos lados: sin la receta, el costo es un supuesto; sin el costo, la receta no te dice si el plato deja.

La ficha también es la base para controlar las porciones y para medir el food cost del restaurante.

Sí. La plantilla de costeo de recetas de Plaxp se descarga sin registrarte. Su hoja “Ficha técnica” tiene el encabezado (plato, porciones que rinde, precio sin IVA ni servicio) y las columnas Insumo, Cantidad neta, Unidad, Precio de compra, Rendimiento %, Precio limpio y Costo, con fórmulas de Excel reales y el casado de esta página ya cargado.

Abajo calcula el costo total, el costo por porción, el food cost, el margen de contribución, el precio para la meta de food cost que escribás vos y el precio en la mesa con IVA y servicio. La hoja “Cómo usarla” explica cada paso. El procedimiento y la presentación los agregás vos al lado.

Descargar la plantilla de ficha técnica y costeo (Excel, .xlsx)

En Plaxp la receta de cada plato vive en el sistema y está conectada al inventario y al punto de venta:

• Recetas por plato con insumos, cantidades y cuántas porciones rinde, y sub-recetas (salsas, masas) dentro de los platos.
• Costo por porción y margen %: la ficha de la receta te muestra el costo por porción, calculado con el costo promedio vigente de cada insumo, y el margen % sobre el precio.
• Descuento de insumos al vender: al facturar el plato se descuentan solos los insumos de la receta, también en extras (modificadores) y combos.
• Ajuste con datos reales: en las órdenes de producción comparás la cantidad real contra la teórica y Plaxp te sugiere ajustar la receta.

Mirá cómo funciona todo junto en Plaxp para restaurantes. Qué debe hacer el sistema está en software de costeo de recetas.

¿Qué es una ficha técnica de receta?

Es el documento que define cómo se prepara un plato y cuánto cuesta: los insumos con su cantidad neta, el rendimiento y el precio de cada uno, las porciones que rinde la receta, el procedimiento y la presentación, el costo por porción, el precio y el food cost. Sirve para que el plato salga igual sin importar quién cocine y para saber cuánto deja.

¿Qué debe incluir una ficha técnica de receta estándar?

Nombre del plato, porciones que rinde y tamaño de la porción; cada insumo con su cantidad neta, unidad, precio de compra, rendimiento, precio limpio y costo; el costo total y el costo por porción; el precio sin IVA ni servicio y el food cost; y el procedimiento, el utensilio para servir y la presentación del plato.

¿Cuál es la diferencia entre receta estándar y ficha técnica?

La receta estándar dice qué lleva el plato y cómo se prepara, con cantidades fijas, para que salga siempre igual. La ficha técnica la contiene y le suma el costeo: precio y rendimiento de cada insumo, costo por porción, precio y food cost. Mucha gente usa los dos nombres para lo mismo; lo importante es que la ficha tenga los dos lados, la cocina y el costo.

¿Dónde descargo una plantilla de ficha técnica de receta en Excel?

En plaxp.com/plantillas/costeo-de-recetas.xlsx, sin registrarte. La hoja "Ficha técnica" trae fórmulas para el precio limpio, el costo de cada insumo, el costo por porción, el food cost, el margen de contribución, el precio para tu meta de food cost y el precio en la mesa con IVA y servicio. Viene cargada con un casado de ejemplo.