Software de costeo de recetas para restaurantes

Un software de costeo de recetas calcula cuánto cuesta cada plato a partir de su receta y del costo actual de cada insumo, y lo vuelve a calcular solo cuando cambia el precio de una compra.

Al costeo de recetas también se le dice escandallo. La receta dice qué lleva el plato, en qué cantidad y cuántas porciones rinde; el software le pone su costo a cada insumo.

La receta con su costo es la ficha técnica de receta. En Excel hay que revisarla cuando cambian los precios de compra.

Un software de costeo de recetas debe guardar la receta de cada plato, calcular su costo por porción y su margen, actualizar ese costo con cada compra y descontar los insumos al vender.

• Recetas por plato con insumos, cantidades y cuántas porciones rinde.
• Sub-recetas (salsas, masas) dentro de los platos.
• Costo por porción con el costo promedio vigente de cada insumo.
• Margen % sobre el precio, en la ficha de la receta.
• Costo que se actualiza con cada compra, con el XML o manual.
• Conversión de la presentación del proveedor (saco, caja, kg) a la unidad del insumo.
• Descuento de insumos al vender, también en extras y combos.
• Mermas registradas con su tipo, como costo o gasto.

El costo de un plato es la suma de cada insumo de su receta (cantidad neta × precio limpio) dividida entre las porciones que rinde.

El precio limpio es el precio de compra dividido entre el rendimiento del insumo: lo que queda aprovechable después de limpiarlo o pelarlo. El ejemplo con números, un casado costeado insumo por insumo, está en cómo calcular el costo de un plato.

En Plaxp la receta se carga en peso bruto; el rendimiento de cada insumo se trabaja en la plantilla.

Excel sirve para empezar y el software conviene cuando los precios de compra cambian seguido, porque el costo se actualiza solo y las ventas descuentan los insumos.

La plantilla de costeo de recetas trae la ficha técnica con sus fórmulas y se descarga desde la guía de costeo de recetas. Con ella costeás tus platos y entendés de dónde sale cada número.

El límite de la hoja es que no sabe qué compraste ni qué vendiste: cuando un insumo cambia de precio hay que revisar cada ficha, y el inventario se lleva aparte.

Cuando comprás un insumo más caro, sube su costo promedio y, con él, el costo de cada plato que lo lleva.

En Plaxp registrás la compra, con el XML o manual, y el costo promedio se actualiza solo. El asistente de IA lee la foto o el PDF de la factura de compra y arma el borrador de la compra.

La ficha de la receta muestra el costo por porción y el margen % con ese costo vigente. El precio de venta no cambia solo: con el margen a la vista, decidís vos si lo ajustás.

En Plaxp el costo de cada plato sale de su receta con el costo promedio vigente de cada insumo, y ese costo queda guardado en cada venta.

• La ficha de la receta muestra el costo por porción y el margen % sobre el precio. El food cost es su complemento: 100% − margen.
• Las compras: Plaxp recuerda por proveedor la conversión de la presentación a la unidad del insumo.
• Las ventas: el costo real de cada venta queda guardado por línea y en el asiento contable, y el constructor de reportes muestra el costo y el margen por línea de venta.
• La producción: las órdenes de producción descuentan insumos, costean el preparado y comparan la cantidad real contra la teórica.

El resto del sistema está en sistema para restaurantes en Costa Rica.

¿Qué software usan los restaurantes para costear sus recetas?

Uno que guarde la receta de cada plato y calcule su costo con el costo actual de cada insumo. En Plaxp, hecho en Costa Rica, la ficha de la receta muestra el costo por porción y el margen %.

¿Qué puedo usar para calcular el costo de mis recetas?

Para empezar, una plantilla de Excel con la ficha técnica de cada plato. Cuando los precios de compra cambian seguido conviene un software: el costo se actualiza solo.

¿El costo de la receta se actualiza cuando compro más caro?

Sí. En Plaxp cada compra actualiza el costo promedio del insumo, y el costo del plato se calcula con ese costo promedio vigente. El precio de venta lo ajustás vos.

¿Se pueden costear sub-recetas como salsas y masas?

Sí. En Plaxp la sub-receta se arma una vez y se usa dentro de los platos. Si la preparás por tandas, la orden de producción descuenta los insumos y costea el preparado.