Ingeniería de menú para restaurantes: ejemplo y plantilla

La ingeniería de menú es un análisis de la carta que cruza popularidad y margen de contribución de cada plato para decidir cuál se destaca, cuál se revisa, cuál se promociona y cuál sale. No mira solo lo que más se vende ni solo el porcentaje de costo: mira cuántos colones deja cada plato y cuántas veces lo piden.

Se trabaja con tres datos por plato, de un mismo período:

• Unidades vendidas del plato en el período.
• Precio sin IVA ni servicio: el precio del menú antes del IVA y del 10%.
• Costo por porción: lo que cuestan los insumos de su receta. Si todavía no lo tenés, empezá por el costeo de recetas y la ficha técnica de cada plato.

Se calcula en cinco pasos con las ventas de un período, comparando platos de la misma categoría (platos fuertes con platos fuertes, bebidas con bebidas):

• Margen de contribución de cada plato = precio sin IVA ni servicio − costo por porción.
• Mezcla de ventas de cada plato = unidades vendidas del plato ÷ unidades vendidas de todos los platos analizados.
• Popularidad: es alta si la mezcla del plato es igual o mayor que 70% × (1 ÷ número de platos). Con 6 platos, cada uno se llevaría 1 ÷ 6 = 16,67% si todos se vendieran igual; el umbral es el 70% de eso: 11,67%.
• Margen alto o bajo: se compara el margen de cada plato contra el margen promedio ponderado = suma de (margen × unidades vendidas) ÷ unidades vendidas totales. Si es igual o mayor, el margen es alto.
• Clasificación: popularidad alta y margen alto = estrella; popularidad alta y margen bajo = caballo de batalla; popularidad baja y margen alto = rompecabezas; popularidad baja y margen bajo = perro.

Cada cuadrante tiene una acción distinta; la clasificación te dice dónde mirar primero, no que tengás que cambiar todo:

• Estrella (se vende mucho y deja buen margen): cuidala. Mantené la receta y la porción exactas, que no le falte ningún insumo y que tenga un lugar visible en la carta.
• Caballo de batalla (se vende mucho y deja poco): revisá su costo. Controlá la porción, buscá un insumo de mejor precio sin bajar la calidad, acompañalo con algo de mejor margen o subí el precio con cuidado, porque la gente lo pide.
• Rompecabezas (deja buen margen y se vende poco): hacelo más visible. Cambialo de lugar en la carta, mejorá su nombre o su descripción, que el salonero lo recomiende o revisá si el precio asusta.
• Perro (se vende poco y deja poco): rediseñalo o sacalo del menú. Si se queda por otra razón, que sea una decisión consciente.

En este ejemplo, un restaurante analiza sus 6 platos fuertes de un mes: el casado es estrella, el arroz con pollo y el chifrijo son caballos de batalla, el pescado y la hamburguesa son rompecabezas y la sopa de mariscos es perro. Los precios y costos son de ejemplo; el del casado sale de su receta costeada en la guía de costeo de recetas (₡1.279,33 por porción).

Debajo de cada plato van las unidades vendidas en el mes, el precio sin IVA ni servicio y el costo por porción; el margen es precio − costo, y la mezcla, las unidades del plato ÷ 4.000.

Así se llega a esa clasificación:

• Umbral de popularidad: 70% × (1 ÷ 6) = 11,67%. El casado (32,00%), el arroz con pollo (26,00%) y el chifrijo (18,00%) lo superan; el pescado (11,00%) queda justo por debajo, igual que la hamburguesa (9,00%) y la sopa (4,00%).
• Margen total del mes: 1.280 × ₡2.620,67 + 1.040 × ₡2.150 + 720 × ₡1.800 + 440 × ₡3.900 + 360 × ₡2.900 + 160 × ₡2.200 = ₡9.998.457,60.
• Margen promedio ponderado: ₡9.998.457,60 ÷ 4.000 platos = ₡2.499,61. El casado (₡2.620,67), el pescado (₡3.900) y la hamburguesa (₡2.900) están por encima; el arroz con pollo (₡2.150), el chifrijo (₡1.800) y la sopa (₡2.200), por debajo.

Con este resultado, el dueño cuidaría el casado, revisaría la porción y el costo del arroz con pollo y del chifrijo, movería el pescado y la hamburguesa a un lugar más visible de la carta y decidiría qué hacer con la sopa de mariscos.

La plantilla hace la clasificación sola: descargá la plantilla de ingeniería de menú (.xlsx). Viene precargada con los 6 platos de este ejemplo y da los mismos resultados.

• Lo que llenás: plato, unidades vendidas, precio sin IVA ni servicio y costo por porción, más el período y el factor de popularidad (70%).
• Lo que calcula: margen de contribución, food cost, mezcla de ventas, margen total, umbral de popularidad, margen promedio ponderado, popularidad alta o baja, margen alto o bajo, la clasificación y qué hacer con cada plato.
• Cómo usarla: la segunda hoja explica cada columna. Borrá los platos de ejemplo y anotá los tuyos; las fórmulas se ajustan a la cantidad de platos.

Plaxp no tiene un reporte de ingeniería de menú, pero los datos que la alimentan ya están en el sistema, y la clasificación se hace en la plantilla:

• Ventas por línea con costo y margen: en el constructor de reportes ves cada línea de venta con su costo y su margen, y de ahí sacás las unidades vendidas de cada plato en el período.
• El costo real de cada venta queda guardado por línea y en el asiento contable: es el costo con el que se vendió cada plato ese día.
• Costo por porción desde la receta: el costo del plato se calcula con el costo promedio vigente de cada insumo, y la ficha de la receta muestra el costo por porción y el margen % sobre el precio.
• Análisis ABC de productos por ventas, para ver qué platos concentran lo que vendés.

Si querés ver todo el manejo del negocio en un solo lugar, mirá cómo administrar un restaurante pequeño o el sistema para restaurantes de Plaxp.

¿Qué es la ingeniería de menú?

La ingeniería de menú es un método para decidir qué hacer con cada plato de la carta según dos datos: cuánto se vende (popularidad) y cuánto deja cada venta (margen de contribución, que es el precio sin IVA ni servicio menos el costo del plato). Con esos dos datos cada plato cae en uno de cuatro grupos: estrella, caballo de batalla, rompecabezas o perro.

¿Cómo se calcula la ingeniería de menú?

Para cada plato calculás el margen de contribución (precio sin IVA ni servicio menos costo por porción) y la mezcla de ventas (unidades del plato entre unidades de todo el menú). Un plato es popular si su mezcla es igual o mayor al 70% de 1 entre el número de platos; con 6 platos, el umbral es 11,67%. Tiene margen alto si su margen es igual o mayor al promedio ponderado por ventas. Popular y con margen alto es estrella; popular con margen bajo, caballo de batalla; poco popular con margen alto, rompecabezas; y poco popular con margen bajo, perro.

¿Qué significan estrella, caballo de batalla, rompecabezas y perro?

Estrella es el plato que se vende mucho y deja buen margen: se cuida y se destaca. Caballo de batalla se vende mucho pero deja poco: se revisa su costo, su porción o su precio. Rompecabezas deja buen margen pero se vende poco: se promociona o se cambia de lugar en la carta. Perro se vende poco y deja poco: se rediseña o se saca del menú.

¿Hay una plantilla de ingeniería de menú en Excel?

Sí. En esta página podés descargar una plantilla de Excel con fórmulas: anotás cada plato con sus unidades vendidas, el precio sin IVA ni servicio y el costo por porción, y la hoja calcula el margen, la mezcla de ventas, la popularidad y la clasificación de cada plato. Viene precargada con el ejemplo de 6 platos de esta página.

¿Plaxp hace la ingeniería de menú?

Plaxp no tiene un reporte de ingeniería de menú. Los datos sí salen de Plaxp: en el constructor de reportes ves las ventas por línea con su costo y su margen, y la ficha de cada receta muestra el costo por porción. La clasificación de los platos se hace en la plantilla.