Costeo y administración · Cocina
Control de porciones en un restaurante
¿Por qué importa controlar las porciones?
Importa porque el costo del plato se calcula con las cantidades de la receta: si en la cocina se sirve más, el plato cuesta más y el precio sigue igual. El costeo de recetas y el food cost solo valen si lo que sale al salón es lo que dice la ficha técnica.
EjemploEjemplo con el casado
La pechuga limpia del casado cuesta ₡5.000/kg (comprada a ₡3.500/kg con un rendimiento de 70%), o sea ₡5 por gramo. Si el plato sale con 10 g de más, cada casado cuesta ₡50 más. Con 300 casados en la semana son ₡15.000, y nadie lo nota en el plato.¿Cómo se especifica la porción de cada componente?
La porción se especifica componente por componente, con la cantidad de la receta y la forma de servirla. En el casado del ejemplo quedaría así (los utensilios son de ejemplo):
| Componente | Cantidad | Cómo se sirve |
|---|---|---|
| Pechuga de pollo | 150 g limpios | Balanza de cocina al porcionar, o porciones pesadas desde la preparación |
| Arroz | 80 g crudos | Un cucharón fijo, calibrado con el rendimiento de la olla |
| Frijoles negros | 60 g crudos | Un cucharón fijo, calibrado con el rendimiento de la olla |
| Plátano maduro | ½ unidad | Por unidad: medio plátano por plato |
| Ensalada | 60 g de repollo y 40 g de tomate limpios | Una taza medidora fija |
| Salsa de la casa | 50 g | Un cucharón de salsa, calibrado |
Cuando la receta está en crudo y se sirve en cocido (arroz, frijoles), la porción se calibra con el rendimiento de la olla: si la olla lleva 4 kg de arroz crudo y cada casado lleva 80 g crudos, esa olla tiene que dar 50 porciones (4.000 ÷ 80). El cucharón correcto es el que saca esas 50 porciones de la olla.
¿Qué utensilios sirven para porcionar?
Sirve cualquier utensilio que dé siempre la misma cantidad, siempre que sea el mismo para ese componente y que todo el equipo use igual:
- Cucharones y tazas medidoras de tamaño fijo, uno para cada componente (arroz, frijoles, salsa).
- Balanza de cocina para lo caro: carnes, pescado y mariscos.
- Porciones pesadas desde la preparación: la carne se corta y se pesa al limpiarla y se guarda ya porcionada, así el cocinero solo toma una.
- Una foto del plato armado junto a la estación, para que se vea igual en cada turno.
¿Cómo se calibra una porción con un pesaje?
Se calibra pesando varias porciones servidas con el utensilio y comparando el promedio contra la especificación de la receta:
- Servís 5 porciones como se sirven en el turno, con el utensilio de siempre.
- Pesás cada una y sacás el promedio.
- Promedio − especificación = gramos de más (o de menos) por plato.
- Si la diferencia importa, cambiás el utensilio o la forma de servir y volvés a pesar.
EjemploEjemplo de calibración
La especificación de la pechuga es 150 g limpios. Pesás 5 porciones servidas: 158, 162, 149, 171 y 160 g. El promedio es 160 g (800 ÷ 5): cada casado lleva 10 g de más. A ₡5 el gramo limpio son ₡50 por plato y, con 300 casados, ₡15.000 en la semana.¿Cómo se compara el consumo teórico contra el real?
Se comparan dos números del mismo insumo y del mismo período: consumo real = inventario inicial + compras − inventario final, y consumo teórico = cantidad del insumo en la receta × platos vendidos. La diferencia es la desviación.
En el ejemplo, la pechuga solo se usa en el casado y la receta lleva 214,29 g de pechuga comprada por plato (150 g limpios ÷ 0,70 de rendimiento):
| Pechuga de pollo, una semana | Cantidad | A ₡3.500/kg |
|---|---|---|
| Inventario inicial (conteo) | 20,00 kg | |
| Compras de la semana | 60,00 kg | |
| Inventario final (conteo) | 10,00 kg | |
| Consumo real = inicial + compras − final | 70,00 kg | ₡245.000 |
| Consumo teórico = 300 casados × 214,29 g | 64,29 kg | ₡225.000 |
| Desviación = real − teórico | 5,71 kg | ₡20.000 |
Con un sistema que descuenta las recetas en cada venta, la cuenta ya está hecha en el kardex: 20 + 60 − 64,29 = 15,71 kg es lo que el sistema espera encontrar. La toma física cuenta 10 kg. Esa diferencia de 5,71 kg es la desviación.
Cómo se reparte la desviación
Los 10 g de más de la calibración, en 300 casados, son 3 kg de pechuga limpia: 3 ÷ 0,70 = 4,29 kg de pechuga comprada, ₡15.000. Quedan 1,43 kg (₡5.000) por explicar con las demás causas.¿Qué causa la diferencia entre el consumo teórico y el real?
La diferencia la causan las porciones, la merma que no se registró y los errores de registro; la desviación te dice cuánto se perdió y la causa se busca insumo por insumo:
- Porciones más grandes que la especificación, como en el ejemplo.
- Merma no registrada: sobras, lo que se quemó, lo que se venció en la cámara. Si se registra como merma, deja de aparecer como diferencia.
- Rendimiento distinto: el insumo rindió menos de lo que supone la receta (por ejemplo, un pollo con más hueso o más grasa que el de siempre).
- Recetas desactualizadas: cambió el proveedor, la presentación o la forma de preparar el plato y la receta sigue igual.
- Comidas del personal y cortesías que salen de la cocina sin registrarse.
- Errores de registro: una compra que no se ingresó o se ingresó con otra cantidad, o un conteo mal hecho.
- Robo, cuando lo demás ya se descartó.
¿Cómo ayuda Plaxp al control de porciones?
Plaxp no controla la porción al momento de servir: eso se hace en la cocina con la especificación, el utensilio y el pesaje. Lo que hace es darte el consumo teórico y el real para medir la desviación:
- Recetas por plato con sus insumos, cantidades y cuántas porciones rinde, con sub-recetas (salsas, masas) dentro de los platos.
- Descuento automático: al facturar se descuentan solos los insumos de la receta, también en extras (modificadores) y combos.
- Tomas físicas con escáner o cámara, varias pasadas de conteo e importación desde Excel, reconciliadas contra el kardex y con su ajuste contable.
- Mermas con 6 tipos (descarte, preparación, cocción, producción, servicio y faltante), con asiento automático, y un reporte por producto, tipo, bodega, usuario y tendencia, con el % sobre el consumo.
- Producción: en las órdenes de producción de tus preparados (salsas, masas) ves la cantidad real contra la teórica, con una sugerencia para ajustar la receta.
Ojo con la cantidad de la receta
Plaxp descuenta la cantidad que tiene la receta; no aplica un porcentaje de rendimiento por insumo. Por eso, para que el consumo teórico se compare bien con el conteo, la cantidad de la receta tiene que ser la que sale de la bodega: 214,29 g de pechuga comprada para servir 150 g limpios.Para el conteo y el consumo de todos tus insumos, seguí con el inventario de restaurante; para ver qué platos conviene revisar primero, con la ingeniería de menú.
¿Querés ver cuánto se va en porciones de más?
Te mostramos cómo Plaxp descuenta las recetas en cada venta y reconcilia la toma física contra el kardex para que veás la diferencia insumo por insumo.
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Preguntas frecuentes
¿Qué es el control de porciones en un restaurante?
El control de porciones es servir siempre la cantidad de cada componente del plato que dice su receta. Se logra con una especificación por componente (cuántos gramos o unidades lleva), un utensilio fijo para servirla y un pesaje de calibración que confirma que el utensilio sirve lo que dice la receta. Importa porque el costo del plato se calcula con esas cantidades: si servís más, el plato cuesta más y el precio es el mismo.
¿Cómo se controlan las porciones en la cocina?
Definí la porción de cada componente del plato, asigná un utensilio fijo para servirla (cucharón, taza medidora, balanza) y calibralo: pesá varias porciones servidas y compará el promedio contra la especificación. Después comprobalo con números: compará el consumo real de cada insumo, que sale de los conteos y las compras, contra el consumo teórico de las recetas vendidas.
¿Cómo se calcula la diferencia entre el consumo teórico y el real?
Consumo real = inventario inicial + compras − inventario final. Consumo teórico = cantidad del insumo en la receta × platos vendidos. La desviación es la resta de los dos. Por ejemplo, con 300 casados que llevan 214,29 g de pechuga cada uno, el teórico es 64,29 kg; si el conteo da un consumo real de 70 kg, la desviación es 5,71 kg, que a ₡3.500 el kilo son ₡20.000 en la semana.
¿Por qué se gasta más insumo del que dicen las recetas?
Las causas más comunes son porciones más grandes que la especificación, merma que no se registró (sobras, producto vencido o quemado), insumos que rinden menos de lo que supone la receta, recetas desactualizadas, comidas del personal sin registrar, compras mal ingresadas, errores de conteo y robo. La desviación te dice cuánto se perdió; la causa se busca insumo por insumo.
¿Plaxp controla las porciones?
Plaxp no controla la porción al momento de servir: eso se hace en la cocina con la especificación, el utensilio y el pesaje. Lo que hace Plaxp es descontar los insumos de la receta en cada venta y reconciliar la toma física contra el kardex, así ves la diferencia entre lo que dicen las recetas vendidas y lo que de verdad salió de la bodega.