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Food cost: qué es, fórmula y cómo calcularlo
¿Qué es el food cost y cuál es su fórmula?
El food cost dice qué porcentaje del precio se va en insumos. Hay una fórmula por plato y otra por período:
- Food cost de un plato = costo por porción ÷ precio sin IVA ni servicio.
- Food cost real del período = (inventario inicial + compras − inventario final) ÷ ventas de comida sin IVA ni servicio.
- Food cost teórico del período = costo de receta de los platos vendidos ÷ ventas de comida sin IVA ni servicio.
- Varianza = food cost real − food cost teórico.
En una frase
Food cost = costo de los insumos ÷ ventas de comida sin IVA ni servicio. Por plato es el teórico; por período, con el inventario contado, es el real.¿Cómo se calcula el food cost de un plato?
Se divide el costo por porción, que sale de la receta, entre el precio del plato sin IVA ni servicio. Con el casado con pollo en salsa del ejemplo de costeo de recetas (precios de compra de ejemplo):
| Concepto | Monto |
|---|---|
| Costo por porción del casado (de su receta) | ₡1.279,33 |
| Precio sin IVA ni servicio | ₡3.900 |
| Margen de contribución (3.900 − 1.279,33) | ₡2.620,67 |
| Food cost (1.279,33 ÷ 3.900) | 32,80% |
El resto del precio, 67,20%, es el margen de contribución: ₡2.620,67 por plato para cubrir salarios, alquiler y la utilidad. Es un food cost teórico: lo que el plato cuesta si se sirve exactamente como dice la ficha técnica.
¿Cómo se calcula el food cost del mes?
Se cuenta lo que había al inicio del mes, se suma lo que compraste, se resta lo que quedó al final y ese consumo se divide entre las ventas de comida. Ejemplo:
| Concepto | Monto |
|---|---|
| Inventario inicial (conteo) | ₡1.200.000 |
| + Compras del período | ₡3.100.000 |
| − Inventario final (conteo) | ₡1.050.000 |
| = Consumo de insumos | ₡3.250.000 |
| Ventas de comida sin IVA ni servicio | ₡10.000.000 |
| Food cost real (3.250.000 ÷ 10.000.000) | 32,50% |
Es el food cost real, porque sale de lo que de verdad salió de la bodega. Por eso depende de contar bien: el inventario inicial y el final son una toma física al cierre de cada período, valorada al costo. El consumo es el mismo cálculo que el costo de ventas (COGS), solo con los insumos de cocina.
¿Qué es el food cost teórico y qué es la varianza?
El food cost teórico es lo que tendrías que haber gastado según las recetas de los platos que vendiste. La varianza es la distancia entre el real y el teórico. En el mismo mes del ejemplo, las recetas de los platos vendidos suman ₡3.050.000:
| Food cost del período | Costo de insumos | Sobre ₡10.000.000 de ventas |
|---|---|---|
| Real (inventario inicial + compras − final) | ₡3.250.000 | 32,50% |
| Teórico (recetas × platos vendidos) | ₡3.050.000 | 30,50% |
La varianza es 3.250.000 − 3.050.000 = ₡200.000, o 32,50% − 30,50% = 2 puntos sobre las ventas. Son insumos que salieron de la bodega y no llegaron a ningún plato vendido según sus recetas.
¿Qué causa la diferencia entre el food cost real y el teórico?
La varianza casi siempre sale de alguna de estas causas:
- Porciones: se sirve más de lo que dice la receta. Mirá cómo controlar las porciones.
- Merma no registrada: recortes, sobras, lo que se quema y lo que se vence. Si no se anota, aparece solo como diferencia. Mirá qué es la merma en la cocina.
- Precios: un insumo subió y la ficha se costeó con el precio viejo, así que el teórico queda más bajo que lo que de verdad pagaste.
- Conteo y registro: un inventario mal contado, compras que no se registraron o platos que salieron sin facturar.
Cómo leerla
Registrar cada merma con su tipo te dice qué parte de la varianza es desperdicio conocido. Lo que queda sin explicar es lo que hay que investigar: porciones, conteos o registros.¿Por qué el food cost se calcula sin IVA ni servicio?
Porque ni el IVA ni el servicio son venta del plato. El IVA se cobra al cliente y se traslada a Hacienda. El servicio del 10% es un cargo aparte sobre el consumo antes del IVA, va en “Otros cargos” y no es IVA ni propina voluntaria (más en servicio 10% en restaurantes).
EjemploEjemplo: la base equivocada
En la mesa el casado se cobra ₡4.797: ₡3.900 + IVA 13% ₡507 + servicio 10% ₡390. Si dividís el costo entre ese total, 1.279,33 ÷ 4.797 = 26,67%, el food cost parece más bajo de lo que es. El correcto es sobre ₡3.900: 32,80%.La tarifa general del IVA es 13%, pero la de cada plato la define su CABYS. Confirmá con tu contador la tarifa de tus platos y si el servicio aplica a tu establecimiento.
¿Qué porcentaje de food cost debe tener un restaurante?
No hay un número que sirva para todos. La meta de food cost la elegís vos según tu menú, tus precios, tus costos fijos y el margen que necesitás. Una soda y un restaurante de mantel trabajan con números distintos.
- Para poner precios: precio sin IVA ni servicio = costo por porción ÷ meta. Si tu meta fuera 30% (es un ejemplo), el casado iría a 1.279,33 ÷ 0,30 = ₡4.264,44.
- Para vigilar: compará tu food cost real de cada mes contra el teórico. Si la varianza crece, algo se está perdiendo entre la bodega y el plato.
La plantilla de costeo de recetas calcula el food cost de cada plato y el precio para la meta que escribás. El consumo del mes (conteo inicial + compras − conteo final) lo llevás en la plantilla de inventario de restaurante.
¿Cómo calculás el food cost con Plaxp?
Plaxp no tiene un reporte de food cost del período. Se calcula con datos que ya tenés en Plaxp (ventas por línea con su costo, compras y tomas físicas) y la plantilla:
- Por plato: la ficha de la receta te muestra el costo por porción, con el costo promedio vigente de cada insumo, y el margen % sobre el precio. El food cost es su complemento: 100% − margen.
- Compras: cada compra, con el XML o manual, actualiza solo el costo promedio del insumo.
- Inventario inicial y final: las tomas físicas se hacen con escáner o cámara, en varias pasadas de conteo o importadas desde Excel, y se reconcilian contra el kardex con su ajuste contable.
- Costo de lo vendido: al facturar se descuentan los insumos de la receta y el costo de cada venta queda guardado por línea. En el constructor de reportes sacás el costo y el margen por línea de venta del período.
- Mermas: se registran con su tipo (descarte, preparación, cocción, producción, servicio o faltante), como costo o gasto y con asiento automático. El reporte de mermas las muestra por producto, tipo, bodega y usuario, con su % sobre el consumo.
El costo que Plaxp guarda en cada línea de venta sale de la receta al costo promedio de ese momento, así que sumado en el período (constructor de reportes, ventas por línea) es tu costo teórico. La ficha de la receta muestra el margen % sobre el precio sin IVA: en el casado, 67,20%, que es 100% − 32,80% de food cost.
Mirá cómo funciona el costeo junto con las comandas, la cocina y el inventario en Plaxp para restaurantes. Qué debe hacer el sistema está en software de costeo de recetas.
¿Querés saber cuánto se va en insumos de verdad?
Te mostramos cómo Plaxp costea tus recetas, descuenta los insumos al vender y te deja las compras, los conteos y el costo de cada venta listos para calcular tu food cost. Pedí una demo con tu propio menú.
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Preguntas frecuentes
¿Qué es el food cost de un restaurante?
El food cost es la parte de las ventas de comida que se va en insumos, en porcentaje. Se mide por plato (costo de su receta ÷ su precio) y por período (costo de los insumos consumidos ÷ ventas de comida). Siempre se calcula sobre las ventas sin IVA ni servicio.
¿Cuál es la fórmula del food cost?
Food cost = costo de los insumos ÷ ventas de comida sin IVA ni servicio × 100. Por plato: costo por porción ÷ precio del plato. Por ejemplo, un casado que cuesta ₡1.279,33 y se vende a ₡3.900 sin IVA ni servicio tiene un food cost de 32,80%.
¿Cómo se calcula el food cost del mes?
Se cuenta el inventario al inicio y al final del mes y se suman las compras: consumo = inventario inicial + compras − inventario final. Ese consumo se divide entre las ventas de comida sin IVA ni servicio. Por ejemplo: ₡1.200.000 + ₡3.100.000 − ₡1.050.000 = ₡3.250.000 de consumo; sobre ₡10.000.000 de ventas, el food cost real del mes es 32,50%.
¿Por qué el food cost real sale más alto que el de las recetas?
Porque en la cocina se gasta más de lo que dicen las recetas: porciones servidas de más, merma que no se registra (recortes, sobras, vencidos), precios de compra que subieron y no se actualizaron en la ficha, y errores de conteo o de registro. La diferencia entre el food cost real y el teórico se llama varianza; en el ejemplo de esta página es de ₡200.000, 2 puntos sobre las ventas.
¿Qué porcentaje de food cost debe tener un restaurante?
No hay un número que sirva para todos. La meta de food cost la elige cada dueño según su menú, sus precios, sus costos fijos y el margen que necesita. Con la meta definida, el precio sin IVA ni servicio de un plato es su costo ÷ la meta: si tu meta fuera 30%, un plato que cuesta ₡1.279,33 iría a ₡4.264,44.