Costeo de recetas: cómo calcular el costo de un plato

Costear una receta es calcular cuánto te cuestan los insumos que lleva una porción. Es lo que salió de tu bodega para prepararla, no el precio al que la vendés. A esa ficha de costo también se le dice escandallo. Las fórmulas son estas:

• Costo por porción = suma de (cantidad neta × precio limpio) de cada insumo ÷ porciones que rinde la receta.
• Precio limpio = precio de compra ÷ rendimiento.
• Rendimiento = peso neto ÷ peso bruto (lo que queda aprovechable de lo que compraste).
• Food cost = costo por porción ÷ precio sin IVA ni servicio.
• Margen de contribución = precio sin IVA ni servicio − costo por porción.

Costear un plato tiene cinco pasos, siempre en este orden:

• 1. Receta estándar: escribí cada insumo con la cantidad neta que lleva el plato, la que llega al plato ya limpia, y cuántas porciones rinde la receta. Esa receta es la base de la ficha técnica.
• 2. Rendimiento de cada insumo: pesá el insumo como lo comprás (peso bruto), limpialo o pelalo y pesá lo que queda (peso neto). Rendimiento = peso neto ÷ peso bruto, y el precio limpio = precio de compra ÷ rendimiento.
• 3. Costo por porción: multiplicá la cantidad neta de cada insumo por su precio limpio, sumá todas las líneas y dividí entre las porciones que rinde la receta.
• 4. Food cost: dividí el costo por porción entre el precio del plato sin IVA ni servicio. Te dice qué parte del precio se va en insumos.
• 5. Precio: si tenés una meta de food cost, el precio sin IVA ni servicio es el costo por porción ÷ la meta. Encima van el IVA y el servicio.

Casado con pollo en salsa, 1 porción, con precios de compra de ejemplo. El costo de cada línea es la cantidad neta por el precio limpio:

• Precio del plato sin IVA ni servicio: ₡3.900.
• Food cost = 1.279,33 ÷ 3.900 = 32,80%.
• Margen de contribución = 3.900 − 1.279,33 = ₡2.620,67 por plato, para cubrir salarios, alquiler y la utilidad.

La salsa de la casa es una sub-receta: se costea aparte con su propia receta y entra al plato con su costo por kilo. El aceite y los condimentos van como una partida fija por porción, porque pesarlos plato por plato no es práctico.

Primero se fija el precio del plato sin IVA ni servicio, y encima se suman el IVA y el servicio del 10%. Con el casado de ₡3.900, el cliente paga ₡4.797:

• IVA: la tarifa general es 13%, pero la del plato la define su código CABYS. Mirá las tarifas de IVA en Costa Rica.
• Servicio 10%: se calcula sobre el consumo antes del IVA, va en “Otros cargos” de la factura y no es IVA ni propina voluntaria. Más en servicio 10% en restaurantes.
• Precio para una meta: si tu meta de food cost fuera 30% (es un ejemplo: la meta la elegís vos), el precio sin IVA ni servicio sería 1.279,33 ÷ 0,30 = ₡4.264,44.

En un restaurante el margen se pierde en cositas: un poquito más de pollo acá, un insumo que subió de precio allá. Cuando el precio del menú se pone al ojo, casi siempre pasa una de estas:

• Vendés a pérdida sin darte cuenta: un plato estrella puede estar dejándote menos que uno secundario, y no lo sabés porque nunca lo costeaste.
• Los aumentos de insumos no llegan al menú: si un insumo sube y el precio del plato sigue igual, tu margen se achica solo.
• No sabés qué plato quitar: sin costo por plato no podés ver cuáles te dejan y cuáles solo llenan mesa.
• La bodega no cuadra: si no tenés registrado cuánto insumo lleva cada plato, no podés comparar lo que debiste gastar contra lo que realmente gastaste.

El costeo es el centro. Estas guías cubren cada pieza, con ejemplos en colones:

• Ficha técnica de receta estándar: los campos, cómo llenarla y la diferencia con la receta.
• Food cost: la fórmula por plato y la del período, y qué causa la diferencia entre las dos.
• Control de porciones: que cada plato salga con la cantidad de la receta.
• Ingeniería de menú: qué platos promover, cuáles revisar y cuáles quitar, según lo que venden y lo que dejan.
• Merma en la cocina: lo que se pierde al limpiar, al cocinar, en sobras y en vencidos, y cómo se registra.
• Inventario de restaurante: insumos, conteos y compras que actualizan el costo.

Sí. La plantilla de costeo de recetas de Plaxp se descarga sin registrarte y trae el casado de esta página ya cargado, con fórmulas de Excel reales:

• Una hoja “Ficha técnica”: plato, porciones que rinde y precio sin IVA ni servicio; por insumo, cantidad neta, unidad, precio de compra, rendimiento %, precio limpio y costo.
• Los totales: costo total, costo por porción, food cost, margen de contribución, el precio para la meta de food cost que escribás vos y el precio en la mesa con IVA y servicio.
• Una hoja “Cómo usarla” con las instrucciones.

Descargar la plantilla de costeo de recetas (Excel, .xlsx)

En Plaxp la receta de cada plato vive en el sistema, conectada a tu inventario y a tu punto de venta:

• Recetas por plato: cada plato lleva sus insumos, sus cantidades y cuántas porciones rinde. Las sub-recetas, como una salsa o una masa, se arman una vez y se usan dentro de los platos.
• Costo del platillo calculado con costos vigentes: el costo del plato se calcula desde la receta y cada insumo aporta su costo actual del inventario (promedio, último o personalizado, según cómo lo costees). La ficha de la receta te muestra el costo por porción y el margen % sobre el precio; el food cost es su complemento: 100% − margen.
• Compras que actualizan el costo: cada compra, con el XML o manual, actualiza solo el costo promedio. Plaxp convierte la presentación del proveedor (saco, caja, kg) a la unidad del insumo y la recuerda por proveedor. El asistente de IA lee la foto o el PDF de una factura de compra y arma el borrador de la compra.
• Insumos que se descuentan al vender: al facturar, se descuentan solos los insumos de la receta, también en extras (modificadores) y combos. Antes de emitir, Plaxp valida que haya stock de esos insumos.
• El costo de cada venta queda guardado por línea y en el asiento contable. Ves el margen por factura, y el costo y el margen por línea de venta en el constructor de reportes.
• Producción: en las órdenes de producción comparás la cantidad real contra la teórica, y Plaxp te sugiere ajustar la receta.

El costeo es parte del módulo de restaurante de Plaxp. Mirá cómo funciona todo junto (comandas, cocina, salón e inventario) en Plaxp para restaurantes. Qué debe hacer el sistema está en software de costeo de recetas.

¿Cómo se calcula el costo de un plato en un restaurante?

Se suma el costo de cada insumo de la receta (cantidad neta × precio limpio) y el total se divide entre las porciones que rinde. El precio limpio es el precio de compra dividido entre el rendimiento del insumo, o sea lo que queda aprovechable después de limpiarlo o pelarlo. Por ejemplo, un casado con pollo en salsa con precios de compra de ejemplo cuesta ₡1.279,33 por porción.

¿Qué es el costeo de recetas o escandallo?

El costeo de recetas, también llamado escandallo, es calcular cuánto cuesta cada plato a partir de su receta: cada insumo con su cantidad, su precio y su costo, sumados y divididos entre las porciones que rinde la receta. Es lo que le dice a un restaurante cuánto le cuesta de verdad cada plato antes de ponerle precio.

¿Qué es el precio limpio de un insumo?

Es lo que te cuesta cada kilo aprovechable de un insumo: precio limpio = precio de compra ÷ rendimiento. Si el pollo cuesta ₡3.500 el kilo y después de limpiarlo quedan 700 g de cada kilo (rendimiento 70%), el kilo limpio cuesta ₡5.000. Con ese precio se costea la cantidad neta que lleva el plato.

¿Cómo se pone el precio de un plato a partir de su costo?

Se divide el costo por porción entre la meta de food cost que elegís para tu negocio: precio sin IVA ni servicio = costo por porción ÷ meta. Por ejemplo, si tu meta fuera 30%, un plato que cuesta ₡1.279,33 tendría que venderse en ₡4.264,44 sin IVA ni servicio. A ese precio se le suman el IVA que corresponde según el CABYS del plato y, si lo cobrás, el servicio del 10% sobre el consumo antes del IVA. Confirmá los impuestos con tu contador.

¿Hay una plantilla de costeo de recetas en Excel?

Sí. La plantilla de costeo de recetas de Plaxp se descarga sin registrarte desde plaxp.com/plantillas/costeo-de-recetas.xlsx. Trae una ficha técnica con fórmulas: cantidad neta, precio de compra, rendimiento, precio limpio y costo por insumo, y abajo el costo por porción, el food cost, el margen de contribución, el precio para tu meta de food cost y el precio en la mesa con IVA y servicio.