¿Cómo se costea un platillo?

Costear un platillo es calcular cuánto te cuestan los ingredientes que lleva una porción. Es lo que salió de tu bodega para prepararlo, no el precio al que lo vendés. Ese cálculo se arma con la receta del plato.

La ficha donde queda ese cálculo se llama escandallo (o ficha técnica de costo). Lista cada ingrediente con:

• La cantidad que lleva el platillo (150 g de arroz, 120 g de carne, 30 ml de aceite…).
• El costo unitario de ese insumo (por gramo, por ml o por unidad), sacado de lo que te cuesta comprarlo.
• El costo de esa línea (cantidad × costo unitario) y, sumando todo, el costo total del platillo.

En un restaurante el margen se pierde en cositas: un poquito más de queso acá, un insumo que subió de precio allá. Cuando el precio del menú se pone al ojo, casi siempre pasa una de estas:

• Vendés a pérdida sin darte cuenta: un platillo estrella puede estar dejándote menos que uno secundario, y no lo sabés porque nunca lo costeaste.
• Los aumentos de insumos no llegan al menú: si la carne subió 20% y el precio del casado sigue igual, tu margen se achica solo.
• No sabés qué plato quitar: sin costo por platillo no podés ver cuáles te dejan y cuáles solo llenan mesa.
• La bodega no cuadra: si no tenés registrado cuánto insumo lleva cada plato, no podés comparar lo que debiste gastar contra lo que realmente gastaste (la merma se esconde ahí).

Costear un plato tiene cuatro pasos, y siempre el mismo orden:

• 1. Escribí la receta real: cada insumo con la cantidad exacta que lleva una porción (o un batch, si cocinás por tanda).
• 2. Poné el costo de cada insumo: lo que te cuesta comprarlo, llevado a la misma unidad de la receta (si el arroz vale ₡900 el kilo, 150 g cuestan ₡135).
• 3. Sumá y dividí por el rendimiento: el total de insumos entre las porciones que rinde la receta = costo por platillo.
• 4. Fijá el precio con tu margen: el precio de venta sale del costo más el margen (o el food cost) que quiere el negocio.

El paso que casi nadie mantiene es el 2: los costos de los insumos cambian. Costear una vez en un papel sirve el primer mes. Después el escandallo queda viejo porque los precios de compra ya no son los mismos.

El food cost es el costo de los insumos dividido entre el precio de venta, en porcentaje. Es la forma rápida de leer si un plato deja o no deja:

• La mayoría de los restaurantes manejan el food cost entre 28% y 35%; varía por tipo de negocio (una soda maneja otros números que un restaurante de mantel).
• Un food cost muy alto se come la utilidad. Uno muy bajo puede significar que estás caro para tu mercado.
• Es una guía: cada operación define su meta según sus costos fijos y el margen que necesita.

Falta la merma: lo que se pierde por recorte, desperdicio o porciones de más. Un escandallo honesto la contempla, porque el costo real de un plato casi siempre queda un poco arriba de la suma limpia de la receta.

En Plaxp el escandallo vive en el módulo de Recetas, conectado a tu inventario y a tu punto de venta. Definís qué insumos lleva cada platillo y Plaxp hace el resto:

• Costo del platillo calculado con costos vigentes: cada insumo aporta su costo actual del inventario (promedio, último o personalizado, según cómo lo costees). Cuando sube el precio de un insumo, el costo del platillo se actualiza solo. No tenés que rehacer el escandallo.
• Rinde y costo por porción: definís cuánto rinde la receta y Plaxp divide el costo del batch entre las porciones para darte el costo por platillo.
• Margen en vivo al armar la receta: mientras agregás insumos, Plaxp te muestra el costo total, el costo por unidad, el precio de venta y el margen (%), así ajustás la receta o el precio antes de publicar el plato.
• Recetas anidadas: si un platillo usa una salsa que a su vez tiene su propia receta, Plaxp la explota y suma el costo de esa preparación interna.
• Descarga los insumos al vender: cuando se factura el platillo en el punto de venta, Plaxp rebaja del inventario cada insumo que lleva la receta. La bodega baja sola, sin digitar nada.
• Varianza teórico vs. real: Plaxp compara lo que dice la receta contra lo realmente consumido en tus producciones, y te sugiere ajustar la receta con datos reales. Ahí es donde cazás la merma.

El costeo de platillos es parte del módulo de restaurante de Plaxp. Mirá cómo funciona todo junto (comandas, cocina, salones e inventario) en Plaxp para restaurantes, o cómo se vende en el punto de venta (POS).